蔬菜冷链物流是指蔬菜从田间到餐桌，即产地商品化处理、预冷、冷藏、运输、销售、消费者家庭保鲜各环节，始终处于规定的低温环境下无断链，在保证蔬菜的质量安全、减小损耗、防止污染的前提下，最大限度地维持蔬菜的新鲜品质，满足消费者的身心需求的特殊供应链系统。蔬菜的冷链物流包括采收、商品化处理、预冷、运输、销售等多个环节，任何一个环节不到位，都会影响到产品的质量。冷链物流技术相比其它物流技术更为复杂，它需使用制冷技术来预冷和冷藏易腐产品，延长产品的贮藏期和货架期。目前冷链物流保鲜技术是蔬菜保鲜中使用最普遍最安全的物理技术。

　　蔬菜冷链物流的重要性

　　温度是影响蔬菜采后寿命最重要的因素。高温会加速蔬菜的成熟、变软，使蔬菜的质地和颜色发生变化，加快微生物和病原菌生长繁殖，引起蔬菜的腐烂，产生异味异臭，风味丧失，营养成分大量损失使蔬菜品质降低。而低温可以抑制蔬菜的呼吸作用和酶的活力、减缓化学反应速率，抑制催熟、软化、组织和色泽的变化引起的蔬菜衰老，抑制微生物和病原菌的生长，防止某些蔬菜的发芽。所以，适温条件下的冷链物流是保持各种蔬菜高新鲜度品质的不可缺少的重要条件之一。

　　一些蔬菜特别是果菜类蔬菜如黄瓜、茄子、番茄、菜豆、青椒等，对低温比较敏感，在不适温度下（冰点和临界低温之间）贮藏容易造成生理代谢失调和细胞膜结构损伤，即所谓的冷害。冷害导致蔬菜的抗病性和耐藏性下降，造成严重腐烂和品质劣变。同时，大部分冷害症状在低温环境或冷库内不会立即表现出来，而是在产品环境温度升高后才显现。因此，冷害的症状具有潜伏性，所引起的损失往往是不能预料的。在冷链物流保鲜各环节中，易发生冷害的蔬菜需要在每个环节都控制好它们所处的环境温度，防止冷害的发生。

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　　冷藏是在低于常温但不低于0℃的温度条件下的一种贮藏方法，该技术是以控制温度来抑制蔬菜生理生化活性的一种贮藏方法。目前，冷藏是蔬菜冷链物流中应用最广泛的一种低温贮藏方法。通过冷藏可以使蔬菜在运输和销售前具有良好的品质。

　　叶菜采后呼吸旺盛，水分蒸发快，失水率达到5％即失去其商品价值，同时极易受机械损伤。叶菜的质量主要受内外两个因素影响，外观质量主要受叶绿素的影响，内部质量主要受抗坏血酸、类胡萝卜素和酚类物质的影响。目前，低温贮藏是叶类蔬菜保鲜较为有效的方法之一。研究表明，相比于20℃，生菜在0℃贮藏能显着保存其品质，0℃能显着抑制生菜的可溶性蛋白和糖含量的减少、多酚氧化酶和过氧化物酶活性的降低和游离氨基酸的积聚。对菠菜和芹菜的研究表明，4℃环境下叶绿素、Vc的分解速率慢于9℃。同时，在4℃条件下，可以有效抑制亚硝酸盐的累积。由此可见，温度恒定、气流均匀是评定蔬菜冷藏库的两个重要指标。

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　　蔬菜冷链流通过程中，每个环节都需重视，缺一不可。对于产地预冷设备、冷藏运输设备等薄弱环节，需加大投入，积极研发生产并推广现代化的冷藏链设备，提高蔬菜冷链物流从事人员的技术水平，完善蔬菜冷链物流体系。